原料

主料

• 母鸡1只，约1000克

配料

• 水发黑木耳25克
• 荸荠25克

调料

• 精盐4克
• 酱油25克
• 胡椒粉1克
• 黄酒25克
• 葱段25克
• 姜末15克
• 鸡汤100克
• 味精2克
• 鸡蛋3个
• 湿淀粉25克
• 面粉100克
• 芝麻油1000克（约耗75克）
• 熟猪油75克

做法

（1）将鸡宰杀洗净。切成2厘米见方的块，盛入钵内，用精盐（2克）稍捏。鸡蛋磕入面粉内拌匀将鸡块上浆。荸荠去皮切成片。 （2）炒锅置旺火上，下芝麻油烧至七成热，放入鸡块炸5分钟，用漏勺捞出码入碗内（鸡肉摆在碗底，头、脚、翅、颈放在鸡肉上），加鸡汤、精盐、味精（1克）、葱段（1.5克）放入蒸屉用旺火蒸1小时取出，滗出汤汁翻扣入盘。 （3）炒锅置旺火上，倒入熟猪油和蒸汁略烧，下荸荠片、黑木耳、酱油、黄酒、味精烹烧2分钟，用湿淀粉勾芡浇在鸡块上，撒上葱花、胡椒粉即成。

特点

“扣蒸酥鸡”系湖北民间筵席中的一道大菜，是将鸡块先炸后蒸，最后浇卤挂芡而成。成菜色泽黄亮，皮酥肉烂而不糜，味道鲜香醇美，芡汁鲜咸适口，荸荠片、黑木耳脆爽。