原料

主料

• 净嫩母鸡1只，约750克

配料

• 水发黑木耳50克
• 干尖椒5个

调料

• 精盐4克
• 酱油30克
• 白糖15克
• 红葡萄酒25克
• 胡椒粉4克
• 鸡清汤1000克
• 葱结10克
• 姜片10克
• 味精3克
• 八角1颗
• 桂皮1小片
• 花椒5粒
• 麻油1000克（约耗50克）

做法

(1) 将净母鸡从鸡背部剖开松刀，置钵内，加红葡萄酒、精盐(2克)、葱结、姜片、八角、桂皮、花椒一起拌匀，腌制1小时。(2) 炒锅置旺火上，倒入芝麻油烧至八成热时，放入母鸡炸至金黄色时捞出沥油（腌鸡的调料留着待用）。(3) 炒锅中下鸡汤、酱油、白糖、干尖辣椒及腌鸡的调料一起烧沸，放入炸好的鸡，移至微火中烧焅1小时，待汤汁浓稠时，加上味精出锅，拣去八角、桂皮、花椒、姜片、葱结，然后将整鸡改刀后恢复整鸡形，摆在盘中淋上芝麻油（25克）即成。

特点

“辣子鸡”又名“辣味鸡”，口味咸辣中带甜微麻。此菜制作时，把三种辛辣原料，即干辣椒、胡椒粉、生姜混合于一馔，风味别致。少吃一点不仅可以调剂人们的口味，发汗，爽身，还有开胃、助消化的作用，能增加人们的食欲。