炖全鸡
出处：《中国名菜谱 新版 · 湖北风味》 · 第 163 页
湖北菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 净仔母鸡1只，约1000克
调料
- 精盐5克
- 醋25克
- 白糖25克
- 冰糖50克
- 胡椒粉1.5克
- 白胡椒10粒
- 桂皮5克
- 八角5克
- 柚子皮5克
- 味精1.5克
- 芝麻油1000克（约耗75克）
做法
(1) 将鸡洗净沥干。八角、桂皮、柚子皮、白胡椒粒盛入纱布袋中，捆扎成香料包。(2) 炒锅置旺火上，倒入芝麻油烧至七成热，放入整鸡，边炸边用勺舀油浇淋鸡皮，约炸 5 分钟，至呈金黄色时捞出沥油。(3) 整鸡置砧板上，将精盐（2.5克），冰糖和香料包填入鸡腹后盛入炖盆内，加清水浸没鸡身，再加精盐、白糖、醋入笼继续炖 45 分钟出笼，取出香料包即成。
特点
“炖全鸡”是以整鸡清炖，系湖北传统宴席上的一道大菜。要选用嫩仔母鸡先油炸定型后，将香料袋置于鸡腹中，整鸡炖制，即可增香提鲜，又不失原汁原味。成菜鸡形完整，肉嫩骨脱，汤汁清纯鲜美，香味扑鼻。