瓦罐鸡汤
出处：《中国名菜谱 新版 · 湖北风味》 · 第 164 页
湖北菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 母鸡1只，约1500克
调料
- 精盐6克
- 白胡椒粉4克
- 葱结15克
- 姜片10克
- 味精2克
- 熟猪油25克
做法
(1) 将母鸡宰杀治净，剁去头、脚（肫、肝、心留用），用清水洗净，斩成4厘米宽、5厘米长的块，保持腿与翅形的完整。(2) 炒锅置旺火上，下入熟猪油烧热，将鸡肉、肫、肝、心和葱结、姜片一起下锅爆炒，待香气扑鼻炒去血色时，加精盐起锅分装入12只小瓦罐中，每罐加清水（500克）置小火上煨至汤汁浓稠时加入味精，撒上白胡椒粉原罐上席。
特点
“瓦罐鸡汤”系武汉市小桃园煨汤馆的传统名菜。选用黄陂、孝感地区的黄色老母鸡为主料，以特制的瓦罐在文火上长时间煨制而成。其特点是瓦罐受热均匀，经过两小时小火煨制，鸡肉骨酥肉嫩，汤汁稠浓，味道极为鲜美。
附加说明
据《随园食单》火候须知中说：“有须文火者，煨煮是也，火猛则易枯。”