金针鸡丝
出处：《中国名菜谱 新版 · 湖北风味》 · 第 168 页
湖北菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 鸡脯肉250克
配料
- 金针菇150克
调料
- 精盐5克
- 黄酒15克
- 葱段3克
- 姜丝2克
- 味精2克
- 鸡汤50克
- 鸡蛋清50克
- 干淀粉25克
- 湿淀粉10克
- 熟猪油1500克（实耗100克）
做法
(1) 将净鸡脯肉切成 7 厘米的细丝，放入碗中加精盐 (3 克)、蛋清、干淀粉拌匀上浆。 (2) 将金针菇切成 6 厘米长，下调好味的沸汤中汆入味捞出沥干水分。将精盐、黄酒、味精、鸡汤、湿淀粉入碗中调成卤汁。 (3) 炒锅置旺火上，下熟猪油烧至五成热，放入浆好的鸡丝，用筷子扒散，待鸡丝呈白色断生时，倒进漏勺沥油。 (4) 炒锅置旺火上，下入熟猪油 (30 克) 下姜丝、葱段稍煸，放入鸡丝、金针菇煸炒几下，倒下卤汁烧沸，淋入熟猪油起锅装盘即成。
特点
成菜黄、白相间，色调淡雅；金针菇油润脆爽，鸡丝鲜嫩，口味清淡，营养丰富。
附加说明
“金针”即金针菇，菌类的一种。顶端有纽扣大小的伞盖，黄褐色，是近年来发展起来的健康食品。此菜系以金针与鸡丝合烹而成。