原料

主料

• 母鸡脯肉200克

配料

• 鲢鱼肉150克
• 发菜2克

调料

• 精盐8克
• 蕃茄酱5克
• 葱花25克
• 姜末25克
• 鸡清汤100克
• 味精3克
• 鸡蛋清3个
• 湿淀粉100克
• 熟猪油50克

做法

(1) 将鸡脯肉剁成茸盛入碗中，加入蛋清（1个）、湿淀粉（25克）、精盐（2克）搅拌调匀成鸡脯肉糊。鲢鱼肉剁成茸盛入另一碗中加湿淀粉（60克）、鸡蛋清、精盐（4克）、味精（1.5克）、清水（150克）、姜末等调成鱼茸糊。发菜用开水浸泡1分钟取出挤干，剁成细末。 (2) 取一半鱼茸糊盛另—碗中，加入蕃茄酱调成粉红色，盛入6厘米口径大的碗内。另取小酒杯10个，杯内抹上猪油，把白色的鱼茸分别盛入酒杯内（深度为酒杯的三分之一），然后再加入鸡茸（也为酒杯的三分之一），最后将剩余的白色鱼茸装满，上面用发菜末摆成莲蓬形。 (3) 将精盐、味精、湿淀粉、鸡汤、葱花合入一碗成卤汁。 (4) 将装满鱼、鸡茸的酒杯和碗内红色鱼茸一同入笼，用旺火蒸10分钟。先取出酒杯，倒出白色鸡、鱼茸入盘。碗内红色鱼茸再续蒸5分钟取出切成荷花片，分别镶在白色鸡茸的周围，摆成荷花形，上笼再蒸2分钟取出。 (5) 炒锅置旺火上，下熟猪油（25克），放入用鸡汤、葱花、盐、味精和湿淀粉调成的卤汁烧沸起锅，浇在荷花鸡茸上即成。

特点

此菜即是根据出水荷花的构思，以鸡茸与鲢鱼茸仿制而成。造型逼真，鸡茸清鲜嫩爽，入口即溶，是形、色、味俱佳的一道大菜。

附加说明

湖北盛产莲藕，每当七月荷花盛开时，真是群芳争妍，“出于污泥而不染”。人们崇尚荷花那婷婷玉立，纯洁素雅的风姿，令人心旷神怡。