原料

主料

• 净野鸡肉750克

调料

• 精盐4克
• 胡椒粉3克
• 黄酒15克
• 葱花5克
• 姜末5克
• 鸡蛋1个
• 卤水1000克
• 味精2克
• 湿淀粉15克
• 面粉25克
• 熟猪油1000克（约耗75克）

做法

(1) 将净野鸡肉切成 1.7 厘米见方的块，盛入盆内，用清水漂净血水后沥干。鸡蛋磕入碗内，加面粉、湿淀粉 (10克)、精盐和野鸡块搅拌均匀挂糊。(2) 炒锅置旺火上，下入熟猪油烧至七成熟，将鸡块下锅约炸 3 分钟，至呈金黄色时捞出摆入碗中。上笼以旺火蒸至鸡肉酥烂时取出。(3) 炒锅置旺火上，下卤水、鸡块烹烧 3 分钟，加黄酒、葱花、姜末、味精翻炒几下，用湿淀粉勾芡起锅盛盘,撒上胡椒粉即成。

特点

块形整齐，色泽金黄，酥烂润滑，香醇可口，回味隽永。

附加说明

野鸡肉质紧密嫩鲜。但烹制要得法，否则不易成美味。正如〔清〕袁枚在《随园食单》“野鸡五法”中所说的：“肉嫩则味不入，味入则肉又老”。可见其烹制之难。