原料

主料

• 竹鸡脯肉300克

配料

• 水发玉兰片50克

调料

• 精盐2克
• 醋15克
• 胡椒粉1.5克
• 花椒粒2.5克
• 黄酒30克
• 葱花10克
• 姜末5克
• 红辣椒25克
• 鸡蛋清1个
• 鸡汤100克
• 湿淀粉25克
• 熟猪油500克（约耗75克）

做法

(1) 将竹鸡脯肉放在碗中，用清水浸泡1小时，漂净血水后取出沥干，切成0.6厘米见方的丁入碗，加精盐（1克）、黄酒腌渍3分钟入味，加湿淀粉（10克）、鸡蛋清一起搅拌上浆。红辣椒、玉兰片都切成黄豆大的丁。(2) 将鸡汤、湿淀粉、葱花、姜末、醋、精盐、味精放入碗内，调成卤汁。(3) 炒锅置旺火上，下入熟猪油烧至七成热，放入鸡丁过油后捞出。(4) 炒锅置旺火上烧热，下玉兰片、红辣椒丁、花椒粒稍炒，下入卤汁烧至芡汁稠浓时，再下鸡丁扒炒，将锅颠簸几下，淋入熟猪油（25克），起锅装盘，撒上胡椒粉即成。

特点

成菜鸡丁色泽洁白，软嫩绵糯，有野禽所特有的香鲜，咸鲜麻辣，有回味，是佐酒佳肴。

附加说明

竹鸡是一种生活在竹林里，形状象鹧鸪的鸟。咸宁、郧阳、恩施等地区均有此种鸟。制法中提及了味精，但调料列表中未列出其具体用量。