风姜仔鸭
出处：《中国名菜谱 新版 · 湖北风味》 · 第 179 页
湖北菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 肥嫩仔鸭1只, 约1000克
配料
- 来凤生姜150克
- 冬菇15克
- 火腿15克
- 冬笋30克
调料
- 精盐6克
- 麦芽糖35克
- 胡椒粉0.2克
- 葱段3克
- 湿淀粉10克
- 味精0.1克
- 熟猪油2000克 (约耗75克)
做法
(1) 将鸭宰杀治净, 入沸水锅中烫一下捞出撮干水分, 趁热抹上麦芽糖, 吹干1小时。 (2) 冬菇、冬笋、火腿均切1厘米见方的丁, 生姜(100克)洗净切成蚕豆丁下锅加精盐炒热, 拌入胡椒粉。 (3) 炒锅置旺火上, 下入熟猪油, 烧至七成热, 将整鸭放入炸至桔红色捞起。把冬菇、冬笋、火腿丁塞入鸭腹中, 入笼用旺火蒸1小时取出盛入大号凹圆盘中, 蒸汁淹入另碗。 (4) 将余姜切成片, 以温油滑热捞出围在盘边。蒸鸭的汤下锅烧沸, 勾米汤芡, 淋入熟猪油 (25克) 浇在鸭身和姜片上即成。
特点
味道鲜美, 微辣, 辛香宜人。生姜表皮黄白色, 光滑, 纤维少, 质脆嫩, 味辣。具有发汗, 驱风寒之作用。