原料

主料

• 当年肥鸭1只，约1000克

配料

• 鸡蛋2个
• 猪五花肉150克

调料

• 精盐4克
• 酱油2克
• 花椒粉15克
• 葱丝5克
• 姜丝5克
• 姜汁20克
• 味精1克
• 面粉100克
• 植物油2500克（约耗150克）

做法

(1) 将鸭宰杀治净，沥干水分，用精盐（2克）、花椒粉（8克）、葱、姜汁擦遍鸭身内外，腌渍15分钟入味后置盘中，五花肉放在鸭肉上一起入笼蒸约2小时，至鸭肉酥烂不垮时将五花肉取出晾凉，切成粗丝，拌入花椒粉、葱丝、姜丝、精盐、酱油和味精。将热鸭从背去骨，剁下鸭翅、头和脖颈。鸭肉厚处片下填补在肉薄处铺平，将拌好的五花肉丝均匀地铺在鸭肉上。 (2) 鸡蛋磕入碗内调散，加入蒸鸭原汁（70克）、面粉（100克）、植物油（50克），精盐调成油酥糊。取直径25厘米的圆平盘一个，抹上油，将油酥糊倒入一半摊平，把酿馅鸭子皮朝下放在糊上，余下的糊酿在鸭身上。 (3) 炒锅置中火上，下入菜油烧至六成热时，将挂糊鸭子推入锅中稍炸定型后翻面再炸，色呈深黄时捞起，切成3厘米见方的块，依原形铲入盘中。鸭头、翅裹上余糊炸后，摆入盘中，恢复整鸭原形即成。

特点

“锅烧鸭”系恩施市的传统名菜，是将去骨熟鸭肉酿以肉馅炸制而成。鸭酥、馅嫩、饼香。

附加说明

当地民谣中曾有“恩施的锅烧鸭是酿馅炸”的说法。此菜宜用荷叶夹（薄饼）包卷就食，外配一盅清炖鸡汤润喉，别有一番风味。