原料

主料

• 鸭掌500克

配料

• 熟火腿25克
• 水发香菇25克
• 荸荠100克

调料

• 精盐5克
• 黄酒10克
• 葱花5克
• 姜末2.5克
• 鸡汤250克
• 味精1.5克
• 胡椒粉2克
• 湿淀粉50克
• 熟猪油75克

做法

(1) 将鸭掌洗净，下沸水盆中浸泡去皮，用麻绳一个接一个地扎成一串，再放入沸水锅中以旺火煮熟取出，解去扎绳，剔去脚趾骨成净鸭掌。香菇去蒂洗净，片成两半。熟火腿切成 2厘米长、1.5厘米宽的片。荸荠削皮切片。(2) 将葱花、姜末入猪油锅中稍煸，下入鸭掌、香菇、火腿、黄酒、精盐翻炒，再下鸡汤、荸荠片烩 4分钟，加味精、湿淀粉勾芡，淋入熟猪油（25 克）起锅盛盘，撒上胡椒粉即成。

特点

此菜鸭掌软嫩柔脆，汤宽芡薄味醇，风味别致，是鸭菜中的一道大菜，宜于佐酒。

附加说明

鸭掌，即鸭的脚、蹼，较之鸡掌丰厚，一般用于扒、烩和制汤。