原料

主料

• 野鸭脯肉750克

配料

• 冬笋150克
• 水发香菇100克
• 熟火腿100克
• 油菜心12棵

调料

• 精盐2.5克
• 酱油15克
• 胡椒粉0.5克
• 黄酒15克
• 香葱50克
• 生姜15克
• 高汤200克
• 鸡蛋清2个
• 味精1.5克
• 干淀粉50克
• 熟猪油1000克 (约耗75克)

做法

(1) 将鸭脯肉片成 5 厘米宽、8 厘米长的片。冬笋 100 克切丝，其余切片；香菇 50 克切丝，其余切片；火腿切丝；葱切段；菜心削成圆形，开水烫后沥干；鸡蛋清调上干淀粉 (25 克) 制成蛋清糊。 (2) 将切好的冬笋丝、火腿丝、香菇丝、葱段、姜丝、用精盐 (0.5 克)、黄酒 (5 克)、胡椒粉拌匀腌制入味，用鸭脯片包成卷筒形，滚上干淀粉，挂上蛋清糊，下入六成热的猪油锅中炸成黄色捞出。 (3) 将排骨和剔下的鸭骨下开水锅中烫一下捞出，和鸭卷、冬笋片、香菇片、盐 (1.5 克)、黄酒、酱油、葱段、姜片放入高汤中煮沸至粑，将鸭卷捞出，同菜心下入锅中烩制，待汤汁稠起锅装盘即成。

特点

成菜鸭卷黄亮酥香，回味隽永；馅心脆鲜爽口，芡汁稠浓，香味浓郁宜人。是宜昌桃花岭饭店传统野味菜，以野鸭脯肉制作卷皮，以冬笋、火腿、香菇为馅心。