糖醋麦啄
出处：《中国名菜谱 新版 · 湖北风味》 · 第 191 页
湖北菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 麦啄5只，约500克
调料
- 精盐1克
- 醋30克
- 白糖100克
- 黄酒15克
- 葱花10克
- 姜汁10克
- 硝水25克
- 面粉10克
- 湿淀粉15克
- 芝麻油1000克 (约耗 60 克)
做法
(1) 将麦啄拔去毛，剥去皮，治净，下清水中漂去血污，沥干水，切成 2 厘米见方的小块盛入盆内，加硝水、精盐、黄酒腌 2 分钟，用湿淀粉、面粉拌匀。(2) 炒锅置旺火上，下芝麻油烧至七成热，下入麦啄炸 4 分钟，至外焦内松、呈紫红色时捞起。(3) 炒锅置火上，下清水 100 克，加白糖、醋、姜汁一起熬至稠浓，再下入热芝麻油 (20 克)，放入麦啄，拨散炒匀盛盘，撒上葱花即成。
特点
麦啄肉质肥嫩，低脂肪，高蛋白，以糖醋烹之，甜酸爽口，风味隽永，是佐酒佳品。
附加说明
麦啄系野生禽类，骨架小巧，最大的体重也不超过 200 克。〔清〕道光年间出版的《汉口竹枝词》中写道：“陆肴争及海肴鲜，鸡鸭鱼肉不论钱，冬日野兔春麦啄，尚和酒客结姻缘”。