爆雁丝
出处：《中国名菜谱 新版 · 湖北风味》 · 第 193 页
湖北菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 雁胸脯肉250克
调料
- 精盐2克
- 酱油15克
- 胡椒粉3克
- 白糖4克
- 黄酒5克
- 葱白20克
- 鸡蛋液25克
- 鸡汤50克
- 味精1.5克
- 湿淀粉30克
- 芝麻油250克（约耗 75 克）
做法
(1) 将雁脯肉切成丝，用清水浸泡半小时，漂去血腥，沥干盛碗中，加精盐（1克）、黄酒、鸡蛋液、湿淀粉（20克）一起搅匀上浆。 (2) 炒锅置旺火上，下芝麻油烧至七成热，放入雁肉丝炒散至八成熟时捞出。 (3) 炒锅置火上烧热，下芝麻油（10克），放入葱白稍煸后，加入鸡汤、精盐、酱油、白糖、味精、雁肉丝颠炒几下，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油（15克），撒上胡椒粉起锅盛盘即成。
特点
雁肉软嫩细腻，滑润而香醇，肉丝粉红色，淡雅宜人。
附加说明
据清王士雄所撰《随息居饮食谱》记载：雁“甘、平。解毒祛风……”。此菜以雁胸脯肉爆炒而成。