酥黄雀
出处：《中国名菜谱 新版 · 湖北风味》 · 第 194 页
湖北菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 黄雀16只，约750克
调料
- 酱油25克
- 醋15克
- 白糖25克
- 黄酒10克
- 葱段10克
- 姜片10克
- 卤水1000克
- 芝麻油1000克（约耗100克）
做法
(1) 将黄雀剥去皮毛，剁去嘴壳、脚、爪，挖去内脏洗净。 (2) 炒锅内放入卤水，置旺火上烧沸，放入黄雀，卤煮八成熟时捞出。 (3) 炒锅置旺火上，下入芝麻油烧至六成热，放入黄雀炸3分钟，至呈褐色、骨已酥烂时沥油起锅。 (4) 炒锅置旺火上，下入酱油、醋、白糖、葱段、黄酒、姜片烧1分钟，将炸好的黄雀下锅颠簸几下，淋入芝麻油（25克），起锅盛盘即成。
特点
此菜是以初秋谷黄时的肥黄雀，经卤、炸等工序烧制而成。黄雀酥脆鲜嫩，略带甜酸，有浓郁的野味芳香，佐酒最宜。
附加说明
黄雀，又名“芦花黄雀”，夏居东北，秋迁南方越冬，杂食种子、幼芽和昆虫，鸣声清脆，可饲养为观赏鸟。