原料

主料

• 豆腐600克

配料

• 鸡脯肉150克
• 猪肥膘肉25克
• 白菜心10棵
• 荸荠50克
• 水发香菇25克

调料

• 精盐3克
• 胡椒粉3克
• 料酒5克
• 葱花5克
• 姜末10克
• 鸡汤250克
• 味精1克
• 鸡蛋清2个
• 湿淀粉15克
• 熟猪油1500克（约耗80克）

做法

(1) 将鸡脯肉去筋, 用双刀剁成细茸。豆腐去皮, 用刀压碎成泥。荸荠切成细粒。肥膘肉剁成细茸。(2) 将鸡茸加入鸡蛋清、冷鸡汤 (150 克)、精盐 (2 克)、味精、料酒搅拌成糊状, 再加入豆腐泥、荸荠米、猪肥膘肉、葱花、姜末 (5 克) 和胡椒粉拌匀成豆腐鸡茸。(3) 炒锅置旺火上, 倒入熟猪油烧至五、六成热, 将豆腐鸡茸挤成椭圆扁状下入油锅中, 炸至七成熟捞出码入碗内, 加上香菇, 鸡汤上笼用旺火蒸 15 分钟, 取出滗去汁, 翻扣入盘, 将滗出原汁倒入锅中煮沸, 加入湿淀粉调稀勾芡, 浇在鸡茸豆腐上, 撒上胡椒粉。(4) 炒锅置火上, 倒入熟猪油 (25 克) 烧热, 下入菜心, 加精盐煸炒至断生出锅, 围在鸡茸豆腐周围即成。

特点

成菜洁白细嫩, 入口即化, 味道鲜香。