原料

主料

• 金牛千张皮5张

配料

• 猪肥瘦肉150克
• 香菇100克
• 鲜虾仁100克
• 冬笋尖50克

调料

• 精盐6克
• 白胡椒粉1克
• 葱花5克
• 姜末5克
• 黄酒5克
• 鸡汤200克
• 鸡蛋清1个
• 味精2克
• 湿淀粉10克
• 鸡油15克
• 熟猪油25克

做法

(1) 将猪肉剁成茸。香菇、冬笋、鲜虾仁分别切成末，同放入一碗内，加精盐（4克）、味精（1克）、黄酒拌匀，再加上蛋清上浆拌匀制成馅心。 (2) 将千张皮用热水泡软洗净沥水，切成20个三角块一一摊开，各放入馅心卷成千张皮卷，整齐地码在里面抹过一层猪油的大碗内，加入鸡汤、精盐（2克）、味精（1克）入笼以旺火蒸15分钟取出，滗出汤汁翻扣在盘中。 (3) 炒锅置火上，倒入熟猪油烧热，下入姜末煸出香味，将滗出的汤汁倒入锅内烧沸，下入湿淀粉勾成流水芡，淋入鸡油，浇在千张卷上，撒上白胡椒粉、葱花即成。

特点

“三鲜千张卷”系黄石市挹江亭餐厅名菜。“千张皮”即豆腐皮，因皮薄如纸，有韧性，“隔视可见人影，捏角不会破碎”故名。金牛镇所产千张皮始于宋代，至今已有千年的历史。此菜是以千张皮裹以肉茸、冬菇、冬笋、虾仁等名贵馅料，蒸制而成。色泽淡雅，香软可口。