原料

主料

• 豆油皮2张

配料

• 猪肥瘦肉200克
• 水发冬菇50克
• 净山药50克
• 水发黑木耳50克
• 腌青菜150克

调料

• 精盐6克
• 胡椒粉2克
• 葱段5克
• 葱花2克
• 姜片5克
• 姜末2克
• 鸡汤100克
• 味精2克
• 鸡蛋3个
• 淀粉25克
• 湿淀粉50克
• 麻油25克
• 熟猪油500克（约耗75克）

做法

(1) 将豆油皮用冷水发开，猪肥瘦肉剁成茸，山药拍碎，冬菇切丁一同入碗中拌匀。鸡蛋（1个）磕入碗内，加淀粉（10克）、精盐（2克）、味精（1克）、葱花、姜末搅拌均匀制成馅心。 (2) 将豆油皮切成6块大小相等的块，逐个抹上一层湿淀粉，摊平肉茸，卷成筒状菇卷。鸡蛋磕在另碗中，加淀粉搅匀成全蛋糊。 (3) 炒锅置旺火上，倒入熟猪油烧至七成熟，将菇卷逐个沾上蛋糊下锅炸约4分钟，呈黄色时捞出。 (4) 将菇卷竖直码入碗中，碗面围满，上笼置旺火蒸20分钟。 (5) 炒锅置旺火上，倒入麻油烧热，下入葱段、姜片煸出香味。将余过的木耳，腌青菜放入煸炒几下加精盐、味精出锅盛盘。 (6) 将菇卷从笼中取出，滗出汤汁，翻扣入菜盘中。将滗出的汤汁用湿淀粉勾芡，淋上熟猪油，浇在菇卷上即成。

特点

“豆油皮菇卷”系房县传统风味名菜，每逢喜庆佳节，必以蒸碗上席，以飨宾客。此菜是用油皮（即腐衣）包以猪肉、冬菇、黑木耳、山药等馅心制成菇卷，先炸后蒸，最后浇汁而成。成菜皮酥、肉嫩、菇香、山药粉烂，乡土风味浓厚。