原料

主料

• 芦笋50支

配料

• 鸡脯肉20克
• 青豆300克
• 宣恩火腿爪1只
• 火腿末6克

调料

• 精盐5克
• 白胡椒粉1克
• 黄酒10克
• 小葱10克
• 姜片10克
• 鸡浓汤210克
• 味精1克
• 鸡蛋清5个
• 湿淀粉15克
• 鸡油20克
• 熟猪油500克（约耗50克）

做法

（1） 将芦笋剥去老皮，根部裁齐码入盘中，倒入浓汤（150克），加精盐（1.5克）上笼蒸30分钟取出，潷去蒸汁。另将鸡浓汤（50克）烧沸，放入青豆焯熟。 （2） 鸡脯肉用刀背剁成茸，加鸡浓汤（10克）、蛋清、精盐（2克）搅成糊状，徐徐推入锅中过油成片捞出沥油。 （3） 将烩制好的鸡茸片盛入圆盘中央，撒上火腿末。将蒸好的芦笋分三等份，摆入圆盘周围；将蒸汁倒入锅中，加精盐、味精烧沸勾薄芡，淋入鸡油，浇在芦笋上；将焯好的青豆分三等份间接盛在芦笋中间即成。

特点

芦笋即“石刁柏”，也叫龙须菜，有暖胃、阔胸、利尿、消除疲劳、增进食欲之功效，是上乘的滋补食品。成菜鸡茸滑嫩味鲜，芦笋入口即化，笋香宜人。是初夏的时令佳肴。