原料

主料

• 新鲜鳘鱼肉300克
• 猪瘦肉300克

配料

• 菠菜75克

调料

• 精盐8克
• 胡椒粉3克
• 葱花5克
• 姜末5克
• 葱姜汁15克
• 鸡蛋4个
• 鸡汤100克
• 味精4克
• 淀粉50克
• 熟猪油50克

做法

(1) 将鳘鱼肉剁成茸，加入鸡蛋清（4个）、精盐（3克）拌和，再加淀粉（30克）、味精（1.5克）、胡椒粉（1克）、葱姜汁、清水（200克）搅拌成糊状。(2) 将猪瘦肉剁成茸，放入鸡蛋黄（4个）、淀粉（20克）、精盐（3克）、味精（1.5克）、葱花、姜末、胡椒粉拌匀。(3) 取一半肉馅，挤成桂圆大的肉圆下入微沸的水锅中汆熟后置盘中。炒锅置旺火上，放清水（2000克），烧至微沸，取鱼茸一半，分若干等份，取一份置于掌心，将熟肉圆嵌入鱼茸，做成一个个白色的圆子，浮于微沸的热水锅中，边汆，边用勺背推动，汆熟盛碗，即成“银包金”。(4) 炒锅置旺火上，放清水烧沸，将剩下的鱼茸做成桂圆大的鱼圆，下锅汆熟盛入碗中。炒锅置旺火上，放清水（2000克）烧至微沸，取肉茸一份置掌心，将鱼圆嵌入，做成一个个粉红色圆子，下锅汆熟，即成“金包银”。(5) 炒锅倒去水，放熟猪油烧热，加鸡汤、味精、精盐和菠菜烧沸起锅，淋入熟猪油，浇在金、银圆上即成。

特点

“金包银·银包金”系黄州传统名菜。“金包银”是以蛋黄调制的肉茸包鱼茸制成圆，表面色泽黄艳；“银包金”是以鱼茸包肉茸制成圆，色泽洁白。此菜圆子呈金、银二色，软嫩鲜香，鱼含肉味，肉含鱼鲜。当地喜庆筵席必上此菜，喻恭喜发财之意。