原料

主料

• 鸡蛋11个
• 猪瘦肉300克

调料

• 精盐5克
• 葱花10克
• 姜末10克
• 味精2克
• 胡椒粉2克
• 鸡汤200 克
• 湿淀粉40 克
• 熟猪油50 克

做法

（1）将 10 个鸡蛋去壳, 蛋清、蛋黄分别装碗, 各加湿淀粉 (15 克) 搅散。猪肉剁茸盛碗中, 磕入 1 个鸡蛋, 加葱花 (7.5 克)、姜末、精盐 (3 克)、味精 (1 克)、湿淀粉 (5 克) 拌匀成馅。 （2）炒锅置微火上, 放入熟猪油滑锅后, 将黄、白蛋液分别摊成白蛋皮、黄蛋皮各 12 张。将馅心分成 24 份, 每张蛋皮中包 1 份, 用蛋汁糊口, 捏成半月形蛋饺盛入碗内 (蛋清饺与蛋黄饺各放一边), 放入鸡清汤、精盐, 连碗上笼用旺火蒸 10 分钟取出, 翻扣入盘。然后在蛋饺中央或盘边点缀花草。 （3）炒锅置旺火上, 滗入鸡汤, 加味精、葱花、胡椒粉烧沸, 用湿淀粉勾流芡, 淋熟猪油推匀, 起锅浇在蛋饺上即成。

特点

成菜黄白相映, 色调淡雅, 蛋白饺柔韧而嫩, 蛋黄饺软而松泡, 色佳而味鲜, 是鄂西“八大件”酒席中常用的传统菜之一。

附加说明

“金银蛋饺”是将蛋清, 蛋黄分别制皮, 包入肉馅制成。