虎皮辣
出处：《中国名菜谱 新版 · 湖北风味》 · 第 232 页
湖北菜
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原料
主料
- 红椒16个，约300克
- 猪肥瘦肉250克
配料
- 葱白16根
调料
- 精盐1.5克
- 酱油10克
- 白糖10克
- 花椒粉1克
- 五香粉1克
- 味精1克
- 鸡蛋清2个
- 面粉25克
- 干淀粉10克
- 葱花5克
- 姜末5克
- 芝麻油500克（约耗50克）
做法
(1) 将猪肉切成细丝盛入碗内，磕入鸡蛋（1个），加干淀粉、面粉、精盐、花椒粉、酱油、葱花、姜末、白糖拌匀上浆。 (2) 红辣椒去蒂、筋、籽、洗净，入沸水锅中烫1分钟取出晾干，切去两端，逐个填入浆好的肉丝，用鸡蛋清糊封口，并在每个椒头插入葱白1根（深度为葱白的一半）。 (3) 炒锅置旺火上，倒入芝麻油烧至五成热，将红辣椒逐个下锅炸3分钟，至呈金红色时捞出。 (4) 原油锅置旺火上，油烧至七成热时，将红辣椒下锅复炸，边炸边拨动，至呈深红色，辣椒表面显现虎皮斑纹时捞出装盘，摆成梅花形，撒上五香粉即成。
特点
辣椒表面呈嫣红色的虎皮斑纹，外脆内嫩，味道鲜香，有微辣。
附加说明
选用老熟后转为红色的圆锥椒，由蒂部掏去籽，撕去筋，酿入调好味的瘦肉丝炸制而成。