原料

主料

• 海参50克
• 水发葛仙米100克
• 鸡脯肉200克

配料

• 熟火腿25克
• 冬笋25克

调料

• 精盐6克
• 白胡椒粉2克
• 葱姜汁10克
• 葱花5克
• 姜末5克
• 鸡汤250克
• 味精1克
• 湿淀粉15克
• 熟猪油100克

做法

(1) 将海参切成片，冬笋、火腿切成丁。鸡脯肉剁茸，加入鸡汤（150克）、葱姜汁、味精（0.5克）、白胡椒粉（2克）、蛋清、湿淀粉拌匀成稀糊。 (2) 炒锅置旺火上，放入熟猪油（25克）、葱花、姜末稍煸，下入鸡汤、味精、白胡椒粉、冬笋丁、火腿丁、葛仙米烹入味，待汤汁稍干时，起锅盛入大圆盘内围一圈。 (3) 炒锅置火上，下入熟猪油，烧至六成热时，将鸡茸糊搅匀倒入锅中，再将海参片投入合炒，待鸡茸糊凝结变白，盛入圆盘中央即成。

特点

此菜是以葛仙米与海参、鸡茸同烹，黑白分明，红褐相间，色彩艳丽，质地滑嫩，鲜咸可口。

附加说明

葛仙米俗称“地耳”，珠形，小的绿豆大小，大者如指头，湿润时呈绿色或褐色，干燥后卷缩呈灰黑色，附生于浅水中的砂石间或阴湿的泥土上。葛仙米性寒，质地滑嫩。相传，东晋道教理论家、医学家、炼丹术家葛洪居深山炼丹，常以此物充饥，全当米谷，人称“葛仙”。后人便将地耳称“葛仙米”。