原料

主料

• 鲫鱼750克
• 豆腐2块，约200克
• 虾仁100克
• 猪肉50克

配料

• 干发菜25克
• 木耳菜250克
• 干贝10克
• 海米6克
• 冬菇6克
• 荸荠6克
• 干枸杞5克

调料

• 精盐10克
• 白胡椒粉3克
• 黄酒10克
• 小葱15克
• 姜10克
• 鸡蛋清1个
• 味精3克
• 干淀粉20克
• 芝麻油10克
• 熟猪油500克（约耗150克）

做法

(1) 将鲫鱼去鳞、鳃，剖腹去内脏洗净。将锅置火上，下入熟猪油(100克)烧至五、六成热，下鲫鱼煎至两面金黄，倒入冷水(600克)，加姜片(6克)、葱(10克)、黄酒以旺火烧沸，小火煮制，约20分钟，汤色乳白时离火，用沙布滤过。(2) 将海米、冬菇、荸荠均剁成末，小葱(5克)、生姜(4克)均切成末，干贝捏成末。(3) 将猪肉剁成茸，加精盐(3克)、味精(1克)、姜末、水(25克)，再下入干贝、海米、冬菇、荸荠、小葱等末和胡椒粉(2克)拌和成馅。(4) 发菜用冷水泡开洗净，挤干水分，加入毛汤、精盐(0.5克)，上笼蒸6分钟取出，滤干汤汁。木耳菜洗净，快速焯水捞出，与芝麻油拌匀。枸杞用冷水浸泡，洗净。(5) 将豆腐去边、片去表皮，改成小三角形4块，每块再片成4小片。备汤匙20个，抹一层猪油，每匙放一片豆腐垫底；将肉馅挤成珍珠丸放在其上，再盖上一片豆腐，与底片角角相合成豆腐饺。(6) 备头菜圆盘1个，用木耳菜将盘分成四等份，摆成弧形；四弧的中间用发菜堆好，其上点缀几颗枸杞，整盘形如“金钱”，上笼蒸2分钟取出。(7) 虾仁用精盐(2克)、蛋清、干淀粉(15克)拌匀上浆，下五成热的油锅中划散捞出。用精盐(2克)、味精(1克)化成盐水，洒在豆腐饺上，上笼蒸5分钟。将鱼汤上锅烧沸，下虾仁、精盐、味精、胡椒粉，勾玻璃芡浇于盘中；取出豆腐饺，摆到木耳菜上即成。

特点

色泽和谐悦目，层次分明；醇郁清香，质感鲜嫩可口，享有“江汉川泽鱼虾美，云长豆腐盖中原”之殊荣。

附加说明

据传出自“关云长卖豆腐”的历史故事。三国时期，关云长驻军今武昌卓刀泉一带，后用鲜鱼熬汤、豆腐夹馅制成饺子状，由于关公甚赞而流传至今。