组庵鱼翅
出处：《中国名菜谱 新版 · 湖南风味》 · 第 6 页
湘菜 · 山珍海味
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 水发玉结鱼翅2000克
配料
- 干贝50克
- 肥母鸡肉1500克
- 猪肘肉1000克
调料
- 绍酒150克
- 精盐8克
- 味精2.5克
- 胡椒粉1克
- 葱结50克
- 姜片50克
- 熟鸡油25克
做法
（1）将玉结鱼翅随同冷水下锅，烧开2分钟，再用冷水洗2次，从中撕开。肥母鸡肉、猪肘肉各切成几大块。干贝蒸发，留汤待用。（2）取大瓦钵1只，用竹箅子垫底，铺上猪肘肉、葱结、姜片，放入用白稀纱布包好的鱼翅、鸡块，再加入干贝汤、绍酒、精盐、清水（1500克），用盘盖上，在旺火上烧开，再移至小火上煨约4小时，直至鱼翅软烂。然后离火去掉鸡肉、猪肘肉和葱姜。将鱼翅从白布中取出，摆放盘中。（3）在炒锅内放入熟鸡油，烧至八成热，倒入大瓦钵内的原汤，放入味精，烧开成浓汁，浇在鱼翅上，撒上胡椒粉即成。
特点
具有软糯、柔滑、醇香等独特风味，改以往汤味鲜、鱼翅味差的不足，使营养成分融为一体。
附加说明
组庵鱼翅是组庵派传统名菜之一。据传，此菜是湖南督军谭延闿家宴的名菜，系家厨曹敬臣所创。