清汤鱼翅
出处：《中国名菜谱 新版 · 湖南风味》 · 第 7 页
湘菜 · 山珍海味
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原料
主料
- 水发鱼翅750克
配料
- 鸡肉1000克
- 猪五花肉500克
调料
- 原汁鸡汤750克
- 绍酒50克
- 葱结10克
- 姜片10克
- 胡椒粉0.5克
- 味精1克
- 精盐3克
- 鸡油5克
做法
(1) 将水发鱼翅连同冷水下锅烧开，除去腥味，用冷水清洗2次，从中撕开。鸡肉砍成4大块，五花肉150克切成4块薄片，350克切成4大块。 (2) 取大瓦钵1只，用竹算子垫底，先铺上4块薄片五花肉，再放入鱼翅和葱结、姜片；上面加一层竹算子，再放入鸡肉和五花肉各4大块。然后，加入绍酒、精盐 (2.5克)、清水 (1000克)，用瓷盘盖好，先在旺火上烧开，再移至小火上煨2小时，直至鱼翅软烂为止。去掉葱姜，将大瓦钵中鱼翅整齐盛入大汤碗里（鸡肉、五花肉和原汤均作他用）。 (3) 在炒锅内放入鸡汤烧开，撇去泡沫，放入味精、精盐 (0.5克)，倒入大汤碗中，淋入鸡油，撒上胡椒粉即成。
特点
鱼翅为鲨鱼鳍所制成。按照鳍的部位不同，又分为披刀翅（又叫顶沙翅）、青翅、尾翅，其中以顶沙翅的质量最佳。制作清汤鱼翅一般选用顶沙翅。此菜的烹制工艺妙在先煨后做汤，从而使鱼翅鲜香软糯，汤色淡黄，清澈见底。