原料

主料

• 水发鱼翅500克

配料

• 鸡脯肉100克
• 猪肥膘肉100克
• 熟火腿末15克
• 鸡肉500克
• 猪五花肉250克

调料

• 鸡蛋清4个
• 湿淀粉75克
• 鸡清汤200克
• 绍酒50克
• 葱结10克
• 姜片10克
• 味精1克
• 精盐3.5克
• 芝麻油1.5克
• 熟猪油100克

做法

（1）将水发鱼翅加冷水下锅烧开，除去腥味，捞出清洗2次，从中撕开。生鸡肉、猪五花肉分别切成4大块。 （2）取大瓦钵1只，用竹箅子垫底，摆好鱼翅，上面放鸡肉、猪五花肉、葱结、姜片，加入绍酒、精盐（2克）、清水（750克），先在旺火上烧开，再移至小火上煨2小时，至鱼翅软烂离火，取出鸡肉、五花肉及钵内原汤另作他用，去掉葱姜，将鱼翅盛入碗内，放入蒸笼中保温待用。 （3）将鸡脯肉、猪肥膘肉合并剁成细泥。取大碗1只，放入鸡蛋清，用筷子搅拌，放入鸡脯肉泥，继续搅匀，再放入鸡清汤、湿淀粉、精盐（1.5克）、味精，继续搅拌，直至调匀成鸡肉稀汁。 （4）将炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至七成热，倒入调匀的鸡肉稀汁，迅速用手勺推动，烧开，成较稠的鸡肉料子。 （5）从蒸笼中取出鱼翅，将2/3的鸡肉料子均匀浇在鱼翅上，然后将鱼翅翻扣在大瓷盘中（鱼翅在上），再将1/3的鸡肉料子成半月形绕在鱼翅上，撒上火腿末，淋入芝麻油即成。

特点

鱼翅是名贵海产，富含蛋白质。但内中缺乏极主要的色氨酸，属不完全蛋白质，所以鱼翅一般不单独做菜，而常与其它营养价值较高的原料配成名贵菜肴。鸡茸鱼翅是以鸡脯泥和鱼翅合烹的宴会大菜。此菜青、白、红三色相映，鸡肉泥鲜嫩，鱼翅滑糯，两味汇合，相得益彰。