原料

主料

• 水发鱼翅750克
• 蟹子500克

配料

• 鸡肉500克
• 猪五花肉500克

调料

• 湿淀粉50克
• 绍酒50克
• 葱结10克
• 姜片10克
• 葱花10克
• 姜末20克
• 漆醋25克
• 冰糖10克
• 酱油25克
• 味精1克
• 精盐1.5克
• 芝麻油2.5克
• 熟猪油125克

做法

(1) 将水发鱼翅加冷水下锅烧开捞出，清洗 2 次，如有腥味，再换水煮开 1 次，从中撕开。鸡肉、猪五花肉分别切成 4 大块。(2) 将蟹子盛入瓦钵内，上笼蒸熟取出，剔去背壳，将筷子一端削成刀形，挑出蟹肉和蟹黄，将蟹黄用刀在砧板上搨散，盛入盘中。(3) 大瓦钵内垫入竹算子，依次放入鱼翅、鸡肉、五花肉，加绍酒 (25 克)、酱油 (15 克)、精盐、冰糖、葱结、姜片、清水 (750 克)，上面压盖一个瓷盘，先在旺火上烧开，再移至小火上煨 2 小时，直至鱼翅软烂离火，去掉葱姜、鸡肉和五花肉另作他用，将鱼翅扣入小瓦钵内，倒入原汤，上笼保温。(4) 将炒锅置中火上，放入熟猪油 (75 克)，烧至六成热，下姜末 (5 克) 炒几下，再放蟹肉、绍酒 (15 克)、酱油 (10 克) 合炒几下，然后加蒸鱼翅原汤 (150 克)，放入葱花 (5 克)、味精烧开，用湿淀粉勾芡成浓汁，出锅浇在鱼翅上，接着将鱼翅翻扣入大瓷盘 (鱼翅朝上)。(5) 在炒锅内放入熟猪油 (50 克)，烧至六成热，下蟹黄，加绍酒 (10 克)、姜末 (5 克)、葱花 (5 克)，用手勺推匀，当出现黄泡时出锅盖在鱼翅上，淋入芝麻油，将漆醋、姜末 (10 克) 混合盛在两只小碟内，一同上桌即成。

特点

蟹黄鱼翅制作精细。金黄色的蟹黄覆盖在淡青色的鱼翅上，中间缀以绿色葱花，色调鲜明，秀色宜人，特别是蟹黄鲜嫩，鱼翅软糯，二者融合，风味更佳。

附加说明

鸡肉和五花肉在烹饪过程中主要用于煨制鱼翅，使之入味，随后另作他用。