原料

主料

• 发好的熊掌（前后掌各1只）约1000克

配料

• 干贝25克
• 小白菜苞16个
• 肥母鸡肉1000克
• 猪肘肉1000克

调料

• 绍酒150克
• 精盐15克
• 酱油50克
• 味精1.5克
• 胡椒粉1克
• 葱50克
• 姜50克
• 杂骨汤1500克
• 鸡油15克
• 芝麻油15克
• 熟猪油50克

做法

(1) 将熊掌清洗干净，放在垫有竹算子的冷水锅内烧开煮过，连煮二次，除去腥膻味，用冷水浸凉，漂在清水中。干贝除去老筋洗净。葱、姜拍破，小白菜苞洗净。(2) 将猪肘肉刮洗干净，鸡肉洗净，均砍成大块，下入开水锅氽过捞出，用清水洗去血沫，放入垫有竹算子的沙锅内，加入干贝、绍酒、葱（25克）、姜（25克）和清水（2500克），在旺火上烧开，撇去泡沫，移在小火上煨至酥烂，煮成浓汤（约1250克），过箩筛待用。(3) 在炒锅内放入杂骨汤、绍酒和葱（25克）、姜（25克），再将熊掌放入，烧开氽过，以除净腥膻异味。在沙锅内垫上竹算子，放入熊掌（掌心向上），倒入煨好的浓汤，用小火煨至熊掌酥烂，加入精盐（14克）、酱油，再稍煨一会，取出熊掌盛入深盘中，浓汤内加入味精、胡椒粉，收成汁，盖在熊掌上，淋入芝麻油。(4) 将炒锅置中火上，放入猪油烧至六成热，下入小白菜苞、精盐（1克）煸炒熟后，出锅拼在熊掌周围，淋上鸡油即成。

特点

湘菜中的一道传统高级名菜，掌肉酥烂，柔糯鲜香。

附加说明

熊掌为名贵山珍，古人已知其贵，最著名的佐证是孟子的《告子上》，其文曰：“鱼，我所欲也，熊掌，亦我所欲也，二者不可得兼，舍鱼而取熊掌者也。”