沙锅熊掌
出处：《中国名菜谱 新版 · 湖南风味》 · 第 11 页
湘菜 · 山珍海味
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原料
主料
- 发好的熊掌前后掌各1只（约1000克）
配料
- 熟火腿100克
- 干贝25克
- 水发口蘑15克
- 小白菜苞16个
- 肥母鸡肉1000克
- 猪排骨1000克
调料
- 绍酒150克
- 精盐15克
- 鸡汤1000克
- 味精1.5克
- 胡椒粉1.5克
- 葱100克
- 姜100克
做法
(1) 将熊掌拿过洗净除去腥膻味后置炒锅中，加鸡清汤、绍酒（50克）和拍破的葱（50克）、姜（50克），先在旺火上烧开，再移至小火上煨15分钟捞出。(2) 将鸡肉、排骨砍成大块，放入开水锅内煮过捞出，洗净血沫。干贝除去老筋洗净，盛入碗中待用。火腿切成片，和干贝一起置碗中加入鸡汤、绍酒，上笼蒸发。口蘑洗净切片，小白菜苞用开水焯熟，捞出在冷水中过凉。(3) 在沙锅内垫入竹箅子，放入熊掌，加入鸡肉、排骨、绍酒、清水（以浸过食物为准）和拍破的葱（50克）、姜（50克），在旺火上烧开，撇去泡沫，移至小火煨约3小时，至熊掌烂透。然后，去掉鸡肉、排骨、葱、姜，原汤倒出过箩筛后复倒入沙锅内，加入干贝、火腿、口蘑、精盐煨透入味，再加入小白菜苞、味精、胡椒粉，置小火炉上上桌，煮得滚开趁热食。
特点
据医书载，熊掌有补气养血、祛风除湿的功能。以此制成的沙锅熊掌是冬令滋补佳肴，软糯鲜美，浓郁芬芳。