奶汤鱼皮
出处：《中国名菜谱 新版 · 湖南风味》 · 第 14 页
湘菜 · 山珍海味
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原料
主料
- 水发鱼皮1000克
配料
- 白菜芯10个
调料
- 奶汤500克
- 绍酒50克
- 葱结15克
- 姜片10克
- 肉清汤200克
- 杂骨汤250克
- 胡椒粉0.5克
- 味精1克
- 精盐2.5克
- 鸡油5克
- 熟猪油50克
做法
(1) 将水发鱼皮切成5厘米长, 4厘米宽的长方形片, 下冷水锅内煮开, 连煮2次, 以除去腥杂味。(2) 在炒锅内放入熟猪油, 烧至六成热, 放入鱼皮、绍酒、葱结、姜片、精盐(1克)、肉清汤烧开, 约煮5分钟(使鱼皮水分外溢, 质地更加柔软, 吸收作料的香味), 倒入漏勺, 沥干水, 去掉葱姜。将白菜心用杂骨汤250克烧开焯熟。(3) 将炒锅置旺火上, 放入奶汤烧开, 撇去浮沫, 再放入鱼皮和白菜心, 加精盐(1.5克)、味精, 起锅盛入大碗中, 淋入鸡油, 撒上胡椒粉即成。
特点
鱼皮一般指鲨鱼和鳇鱼的皮, 产于我国沿海地区。其中鲨鱼皮片大而厚, 质量好。奶汤鱼皮即以此烹制而成, 菜品呈乳白色, 汤汁鲜浓, 鱼皮软滑, 醇美可口。