原料

主料

• 油发鱼肚100克

配料

• 鲜虾仁75克
• 熟瘦火腿25克
• 熟鸡肉25克
• 水发香菇25克

调料

• 鸡清汤500克
• 杂骨汤500克
• 鸡蛋清1个
• 百合粉10克
• 面粉25克
• 湿淀粉50克
• 绍酒50克
• 黄醋10克
• 葱段10克
• 酱油5克
• 胡椒粉0.5克
• 味精1克
• 精盐2克
• 芝麻油2.5克
• 熟猪油500克 (实耗 125克)

做法

（1）将油发鱼肚放入 50℃ 温水中浸泡 20 分钟捞出，切成 2 厘米见方的块，盛入碗内，加入黄醋、绍酒（25 克）、面粉、清水（50 克）抓洗，以除去鱼肚上所含的油分，使其颜色洁白，再用清水漂洗二、三次，挤干水。取锅 1 只，下杂骨汤，再加绍酒（25 克）、精盐（0.5 克）烧开后，放入鱼肚煮 2 分钟，除去杂味，捞出挤干。将熟火腿、香菇、鸡肉均切成 0.7 厘米见方的丁，虾仁洗净。 （2）将鸡蛋清盛入碗内，用力搅发后，加百合粉、精盐（0.5 克）调匀，再放入虾仁拌匀上浆。炒锅置中火上，放入熟猪油，烧至五成热，放入浆虾仁走油，用筷子划散，熟后连油倒入漏勺，沥去油。 （3）炒锅置旺火上，放入熟猪油（75 克），烧至六成热，依次放入鸡清汤（350 克）、鱼肚、味精、酱油、精盐（1 克）烧开，用湿淀粉（40 克）勾芡成浓汁，盛入大碗内。 （4）炒锅置旺火上，放入熟猪油（25 克），烧至六成热，下火腿、香菇、鸡肉、虾仁，加鸡清汤（150 克）烧开，用湿淀粉（10 克）勾芡成白色稀汁，再放入葱段、胡椒粉，淋入芝麻油，用手勺推匀，出锅浇盖在鱼肚上即成。

特点

鱼肚为鱼鳔干制而成，有黄鱼肚、鳗鱼肚等，主产于我国沿海及南洋群岛等地，以广东所产“广肚”质量最佳。虾仁为大河虾之肉。经过烩制的虾仁鱼肚，红、白、褐三色互相映衬，鱼肚柔软，虾仁鲜嫩，是海味河鲜合烹之佳品。