红煨刺参
出处：《中国名菜谱 新版 · 湖南风味》 · 第 23 页
湘菜 · 山珍海味
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原料
主料
- 水发刺参1000克
配料
- 水发冬菇50克
调料
- 湿淀粉50克
- 红汤250克
- 杂骨汤250克
- 湘潭原汁酱油25克
- 绍酒25克
- 白糖1克
- 胡椒粉0.5克
- 味精1.5克
- 芝麻油2.5克
- 熟猪油100克
做法
(1) 将水发海参切成7厘米长的粗条（小的切2条，大的切3条），在沸水中汆2次，除去腥味。炒锅内放入熟猪油（25克），烧至六成热，下海参煸炒几下，烹入绍酒，放入酱油（10克），继续煸炒1分钟，再加入杂骨汤（250克）煮开2分钟，倒入漏勺沥干。将水发冬菇洗净去蒂，其中大的切成2块。 (2) 炒锅置旺火上，放入熟猪油（75克），烧至六成热，下冬菇煸炒，发出香味时，倒入海参合炒，接着放入酱油（15克）炒几下，加入红汤、白糖，移至小火上，煨约10分钟，至海参软烂，再加味精，用湿淀粉勾芡成浓汁，撒上胡椒粉，淋入芝麻油，出锅盛入大瓷盘中即成。
特点
成品颜色红亮，汤汁少而浓，冬菇鲜香，海参绵糯。海参以刺参质量最佳，蛋白质含量较高，具有补肾、补血和治溃疡病的效用。
附加说明
海参原本无鲜味，以鸡、鸭、猪肘肉所熬的红汤煨制，滋味顿生。