原料

主料

• 水发海参500克

配料

• 猪肉200克 (瘦七肥三)
• 鸡蛋3个
• 熟鸡肉50克
• 火腿50克
• 水发口蘑50克
• 净冬笋50克
• 小白菜苞16个

调料

• 湿淀粉40克
• 绍酒25克
• 精盐10克
• 味精1.5克
• 杂骨汤250克
• 鸡汤750克
• 胡椒粉1克
• 葱10克
• 鸡油10克
• 熟猪油50克

做法

(1) 将海参清去腹膜，洗净后斜片成 4 厘米长、3 厘米宽的薄片，下入冷水锅烧开捞出，用开水泡上。将鸡肉、火腿、口蘑、冬笋均切成薄片，装入碗内加鸡汤 (100 克)，上笼蒸 10 分钟取出。菜苞洗净焯熟，在冷水中浸凉，葱切成 2 厘米段。 (2) 将猪肉去皮去筋，捶剁成细茸，加入精盐 (3 克)、鸡蛋 (1 个)、湿淀粉 (30 克)，搅拌成馅。将 2 个鸡蛋打散，加入精盐 (1 克)、湿淀粉搅匀，烫成小圆蛋皮，挟入肉馅，用筷子收拢成烧卖形，放入抹油的盘内，再将余下的肉馅挤成直径 2 厘米的肉丸，与烧卖一起上笼蒸熟取出。 (3) 炒锅内放入杂骨汤、绍酒、精盐 (3 克) 烧开，将海参下入锅中汆过，沥干，与蒸好的烧卖、肉丸一起放入汤盆内，撒上胡椒粉、葱段。 (4) 炒锅内放入鸡汤 (650 克)，白菜苞、精盐 (3 克)、味精，烧开撇去泡沫，倒入盛有海参的汤盆内，淋上鸡油即成。

特点

此菜配料丰富多味，特别是海参经烩制后，一改原貌，柔软爽口，鲜美宜人。其制作原理参考了《随园食单》中关于海参不宜清汤煨、需用浓重配料同烹的记载。

附加说明

配料中的猪肉要求瘦七肥三。