原料

主料

• 水发海参800克

配料

• 生鸡脯肉150克
• 肥膘肉50克
• 熟瘦火腿15克
• 青菜苞16个

调料

• 鸡蛋清4个
• 湿淀粉50克
• 绍酒25克
• 精盐7克
• 味精1.5克
• 杂骨汤250克
• 鸡汤200克
• 胡椒粉1克
• 葱花10克
• 鸡油15克
• 熟猪油150克

做法

(1) 将水发海参清去腹膜洗净，切成 5 厘米长、3 厘米宽、1 厘米厚的块，下入开水锅内汆一下，捞出后用开水泡上。将火腿切成末，青菜苞用开水余过，捞出后用冷水浸凉。 (2) 将鸡脯肉剔去筋，和肥膘肉一起放在砧板上，用刀背捶剁成细茸，置碗中，放入鸡汤 (50 克) 搅散，加入鸡蛋清 (2 个) 搅匀成鸡茸汁。将余下的鸡蛋清 (2 个) 用筷子打起泡，成雪花糊状。 (3) 炒锅置旺火上，放入熟猪油 (75 克) 烧至六成熟，下海参炒几下，烹入绍酒，加精盐 (3 克)、杂骨汤烧开余过后，沥干水，将鸡汤 (150 克)、精盐 (4 克)、味精、胡椒粉、湿淀粉对入鸡茸汁内搅匀。 (4) 炒锅内放入熟猪油 (75 克)，烧至六成熟，将鸡茸汁倒入锅内炒熟，再下入海参、青菜苞、雪花蛋糊炒匀，盛入盘内，撒上火腿末、葱花，淋上鸡油即成。

特点

湖南，素有“芙蓉国”的美称，厨师以蛋清象征白芙蓉，取之与海参同烹，制成富有地方色彩的芙蓉海参这一美味。成品海参柔软滑糯，蛋清鸡茸细嫩鲜美，是高级宴会上的名菜。