原料

主料

• 水发海参250克
• 净母鸡1只（约1000克）
• 净肥鸭1只（约750克）
• 猪前肘1个（约750克）

配料

• 水发冬菇100克
• 冬笋100克
• 熟火腿肉100克
• 白菜心12个
• 鸡蛋12个

调料

• 肉清汤250克
• 胡椒粉1克
• 味精1克
• 精盐10克
• 熟鸡油5克
• 熟猪油25克

做法

（1）将整只净鸡、鸭投入杂骨汤锅内煮开1分钟，去掉血水腥气，捞出，用清水洗1次，剁去嘴尖和膝以下脚爪，割除尾腺（鸡要切掉额肉），用刀背砸断大腿骨。将猪前肘烙去肉皮上的余毛，放入清水内浸泡5分钟，刮洗干净，再放入杂骨汤锅内煮开1分钟捞出，在瘦肉上划几刀。将整鸡、整鸭、肘子一同盛入大瓦钵内，入笼干蒸1小时后，加入精盐（9克）、清水（1000克），继续蒸40分钟，至肉质软烂为止。 （2）将水发海参斜切成约5厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片并洗净，下冷水锅煮开1次。将鸡蛋下冷水锅煮熟后过冷水凉后去壳。水发冬菇去蒂洗净泥沙，冬笋和火腿肉均切成约5厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的薄片，白菜心洗净。 （3）炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至五成热时下冬笋片炒几下，再下海参、冬菇、白菜心、精盐（1克）煸炒，接着下肉清汤（25克）煮2分钟，一齐倒入漏勺沥去水。 （4）将蒸好的鸡、鸭、肘子成品字形盛入瓷盆内，冬菇、火腿片、冬笋片、白菜心各放一方，熟鸡蛋放在周围，水发海参放在中间。再将蒸鸡、鸭、肘子的原汤入锅烧开，加味精调匀，倒入瓷盆里，撒上胡椒粉，淋入鸡油即成。

特点

丰盛饱满，讲求实惠是湘菜的一大特色，海参蒸盆可视为典型。此菜原料丰富，整鸡、整鸭、海参、猪肘，众多的原料汇集一起，质味互有增益，味道更为丰富浓郁。