走油豆豉扣肉
出处：《中国名菜谱 新版 · 湖南风味》 · 第 30 页
湘菜 · 畜肉
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原料
主料
- 带皮五花猪肉750克（方形）
调料
- 浏阳豆豉50克
- 甜酒汁50克
- 酱油25克
- 精盐1.5克
- 茶油500克
做法
(1) 用烧红的烙铁烙尽五花肉皮上的余毛后，将肉放在冷水中刮洗干净。(2) 锅内加入清水（以浸没肉为度），放入五花肉煮至八成熟捞出，用净布擦干肉皮上的水，趁热将甜酒汁抹在肉皮上面。(3) 炒锅置旺火上，放入茶油 500 克，烧至八成热，将五花肉皮朝下入锅走油，待肉皮炸呈红色时起锅，再将五花肉放入汤锅里稍煮一下，见肉皮起皱纹即捞出。(4) 将五花肉皮朝下放在砧板上，先切成 10 厘米长、1 厘米厚的大片，再横中切一刀，但不切断。接着将切好的五花肉皮朝下整齐排列在钵中，剩余的边角肉成梯形排放钵的边缘，然后，均匀地放入精盐、酱油、豆豉，上笼蒸至软烂，取出翻扣在盘中即成。
特点
成品色泽红亮，香味浓郁，吃起来肥而不腻，软烂鲜美。经过走油处理后的扣肉，表皮皱起一道道棕红色斑纹，故又有虎皮扣肉之称。
附加说明
豆豉是湘菜特有的调味品，成品中使用了浏阳豆豉。