原料

主料

• 猪前肘1个（约750克）

调料

• 鸡蛋2个
• 湿淀粉50克
• 面粉100克
• 葱10克
• 花椒粉0.5克
• 芝麻油2.5克
• 精盐2.5克
• 熟猪油10克
• 茶油1000克

做法

（1）将猪肘用烙铁烙尽肘皮上的余毛，置清水中浸泡10分钟后，刮洗干净。锅内放冷水1000克，将肘子煮至四成熟时移入卤锅内用中火煮至八成烂时取出，扣入钵内，取卤锅里的卤汁50克，加精盐（1.5克）搅匀，淋在肘子上，入笼蒸烂，即成酱汁肘子。 （2）将制好的酱汁肘子切成2厘米见方的肘肉块。葱切成葱花。 （3）将鸡蛋磕入碗内用筷子搅匀，放入面粉、湿淀粉、熟猪油、精盐（1克）、清水50克拌匀成糊，将切好的肘肉块放入拌匀挂糊。 （4）炒锅置旺火上，放入茶油，烧至七成热，将挂糊的肘肉逐块放入锅内，推动手勺，油温过高时要离火吞炸，待炸焦呈金黄色时，起锅倒入漏勺，将油沥净。 （5）将炸焦的肘肉趁热下锅，放入花椒粉、葱花颠两下，淋入芝麻油，盛入盘中即成。

特点

焦盐肘子是酒席上的传统大菜，制作十分讲究。其程序是先用卤锅烹制，再行挂糊和焦炸，因此，成品兼有酱汁、焦炸两种口味，外焦内软，酱香浓郁，颇具湖南特色。