玻璃肘子
出处：《中国名菜谱 新版 · 湖南风味》 · 第 33 页
湘菜 · 畜肉
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原料
主料
- 猪前肘1个（约1000克）
调料
- 冰糖50克
- 绍酒75克
- 酱油50克
- 姜25克
- 葱25克
- 味精1克
- 精盐1.5克
- 湿淀粉5克
做法
（1）将肘子用烧红的烙铁烙去皮上的余毛，置冷水中浸泡10分钟，捞出刮洗干净，使肉皮呈白色，再放入沸水中汆一下，除去血水，葱扎成结，姜用刀拍松。 （2）取大瓦钵1只，用竹箅子垫底，将肘子皮朝下放在竹箅子上，放入清水1000克，再放入酱油、冰糖、绍酒、精盐、葱结和拍松的姜，上面压盖一个瓷盘，置旺火上烧沸后移在小火上煨约2小时，至肘肉软烂，汤成稠油色浓汁时离火。 （3）揭开压盖在上面的瓷盘，去掉葱姜，将肘肉翻扣在盘子里，使肘皮朝上。 （4）将大瓦钵里的浓汁倒入炒锅，置火上烧开，放入味精，用湿淀粉勾芡，浇在肘子上即成。
特点
玻璃肘子系用小火煨制而成。在煨制过程中，各种调料缓缓渗入肘肉内，与之融为一体，所以味道极为醇正。起锅后，芡汁淋在肘皮上，晶莹透亮，仿如玻璃，故名。