原料

主料

• 猪里脊肉400克

配料

• 熟瘦火腿100克
• 香菜50克
• 大番茄1个

调料

• 鸡蛋1个
• 鸡蛋清3个
• 面包粉100克
• 面粉50克
• 干淀粉15克
• 湿淀粉20克
• 绍酒50克
• 胡椒粉2克
• 精盐1克
• 味精2克
• 白糖5克
• 葱15克
• 姜15克
• 芝麻油15克
• 花生油1000克 (实耗 100克)

做法

(1) 将葱、姜捣烂加绍酒取汁，香菜摘洗净，番茄切成花形片，火腿切成小棱形薄片，鸡蛋 (1个) 磕在碗内，放入面粉、湿淀粉和清水 50 克调制成糊。 (2) 将里脊肉的筋剔去，横切成 1 厘米厚的块，用刀背捶松成 0.4 厘米厚的桃形薄块，用葱姜汁、精盐、白糖、味精、胡椒粉腌一下，逐块裹上鸡蛋糊，两面沾上面包粉，下入油锅炸呈浅黄色，摊放木板上。 (3) 将鸡蛋清用筷子打起泡，加入干淀粉调成雪花糊，铺一层在桃形里脊上，再贴上火腿片 and 香菜叶。 (4) 锅内放入花生油烧至五成热，将雪花里脊下入油锅炸至底部呈金黄色，面上浇油淋炸一下即熟，捞出摆在盘的周围，中间放香菜、番茄花即成。

特点

酥炸雪花里脊是创新名菜，制作时，须将里脊片捶成薄片，使肌肉组织呈密封状，才能保其细嫩。成品状如桃片，色如黄金，外焦内嫩，香酥松脆。