芥末薄片肉
出处：《中国名菜谱 新版 · 湖南风味》 · 第 36 页
湘菜 · 畜肉
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原料
主料
- 猪后腿肉 (肥三瘦七)400克
配料
- 嫩豆角100克
调料
- 芥末粉5克
- 蒜泥25克
- 姜末5克
- 漆醋10克
- 酱油30克
- 味精0.5克
- 精盐0.5克
- 芝麻油10克
做法
(1) 将猪肉去皮洗净，整块放入汤锅里煮熟（熟透，但不煮烂），捞出放在砧板上，切成约 6 厘米长、3 厘米宽、0.3 厘米厚的薄片，瘦肉朝下，整齐码在碗中。 (2) 将嫩豆角洗净，在沸水中焯熟，取出切成 3 厘米长的段，用芝麻油 (25 克)、精盐拌匀，放在薄片肉的上面，再翻扣在大瓷盘中（豆角坐底，薄片肉在上）。 (3) 取小碗 1 只，放入蒜泥、芥末粉、味精、芝麻油 (7.5 克)、酱油、漆醋、姜末调匀，均匀地淋在薄片肉上即成。
特点
芥末薄片肉是夏季冷碟菜，其制作技巧主要在于刀工。成品片薄如纸，整齐划一，排列盘中，美观大方，兼之以蒜泥、芥末粉等调味，更是香辣爽口。
附加说明
原书中调料表注明的芝麻油为10克，但在做法步骤(2)和(3)中分别使用了25克和7.5克，存在描述不一致的情况。