原料

主料

• 猪肋条肉上段1块（约重4000克，方形）

配料

• 葱白头200克
• 甜面酱200克

调料

• 芝麻油50克

做法

（1）将猪肋条肉的皮朝下放在砧板上，将脊骨剔除，但保留5根肋骨用刀背从中砸断，使其在烧烤过程中起支撑作用，再用刀将四边切成坡形并切除四角。（2）上叉时先直握烧烤叉子，在瘦肉一面刺16个小孔，深度至肥肉止，不要刺破肉皮，使其在烧烤过程中起通气作用。再横握叉子，从边缘肥瘦肉相连处插进去，穿透整个方肉，以待上火烧烤。（3）取瓦缸1只，底部用煤渣铺垫，煤渣面与缸口距离为40厘米，先用木柴烧出明火，握住叉柄，将方肉皮朝下移靠缸口上烧烤，先烤朝里的肉皮，再烤四角，使肉皮均匀接触火面，待烧出一层黑泡时，离火，用刀刮去黑泡，持竹签从边缘的肥肉上刺孔，深度10厘米至13厘米，以利透气，防止皮面穿泡。在缸内改烧木炭，继续持叉柄上火，均匀烧烤，再逐渐形成焦黑色糊壳时离火，用刀轻轻削去黑壳，呈现出一层深红色的新皮，再用竹签从四方边缘刺孔，让肥肉油从小孔里滴出来，有利于新皮起酥。接着，将方肉新皮在微火上烤一烤，增加其厚度，使其质地更加酥脆。（4）用羽毛刷蘸芝麻油，在方肉表皮上刷一次，去掉少数黑点，使表皮更加洁净美观，再用湿布将叉子顶端擦干净，将方肉皮朝上放在直径为46厘米的大瓷盘里，轻轻抽去叉子，然后用刀尖在皮上横直剁刀，使肉皮成为长约3厘米、宽约2厘米的块，共30至40块，再用刀尖在每块肉皮上挑松一下，吃时筷子一夹即起。（5）此菜上桌时另按席位配以小碟，每个碟内一边盛甜面酱，另一边盛葱白头。再以大盘盛荷叶夹、双麻饼（每个双麻饼边缘切一小口，便于夹肉皮和甜面酱）与方肉同时上桌，由食客任意选荷叶夹或双麻饼裹住烤肉皮、甜面酱、葱白头同吃。

特点

烧烤大方系用猪肋条肉烧烤而成，原来的肉皮焦化后逐步削尽，新皮基本上是肥肉层经烧烤而形成的，所以特别香脆、松酥。此菜以食表皮为主，蘸以佐料，用面点双麻饼、荷叶夹和葱白头、甜面酱裹食，别具风味，是传统名菜。