原料

主料

• 生猪肚尖200克

配料

• 水发口蘑50克
• 豌豆苗尖12个

调料

• 原汁鸡汤500克
• 杂骨汤500克
• 绍酒10克
• 胡椒粉0.5克
• 味精1克
• 精盐2克
• 熟鸡油70克

做法

（1）将肚尖洗净，剔去油脂，外皮朝下，里面朝上，平放在砧板上，剞鱼鳃形花刀，再切成 4 厘米长、3 厘米宽的片。水发口蘑洗净泥沙，切成 2 毫米厚的片，豆苗尖洗净。（2）炒锅置旺火上，放入原汁鸡汤烧开，依次放入口蘑片、豆苗尖、精盐（1.5 克）、味精、胡椒粉烧开，盛入大汤碗内，淋入熟鸡油。（3）炒锅置旺火上，放入杂骨汤煮开。肚尖先用绍酒、精盐（0.5 克）抓匀，再放入锅里汆熟，捞出盛入盘中，连同鸡清汤碗一并上桌，将肚尖倒入碗内即成。

特点

原长沙市玉楼东酒家特色风味菜之一。妙在“脆嫩”二字。制法讲究，肚尖要剞斜刀形成花形，易于汆熟。入滚汤汆时需精准把握时间。吃时再将肚花泡入鸡汤中，以保持其脆嫩。

附加说明

北京市专营湖南风味菜的凯骊餐厅曾以此菜而名扬京华。著名戏剧研究家许姬传老人食后曾留下“倚马我惭奏凯歌，试斟不觉醉屠苏，易牙手段湖南味，汤泡肚尖冠首都”的诗句。