原料

主料

• 猪腰100克
• 猪肥瘦肉400克
• 猪肥膘肉100克
• 带皮猪五花肉250克
• 净桂鱼肉100克
• 荸荠500克
• 荸荠300克

配料

• 水发玉兰片50克
• 水发香菇25克

调料

• 面粉100克
• 干淀粉55克
• 湿淀粉20克
• 鸡蛋3个
• 鸡蛋清2个
• 绍酒75克
• 八角粉1克
• 葱段15克
• 姜片10克
• 酱油25克
• 味精1.5克
• 胡椒粉0.5克
• 精盐7克
• 肉清汤300克
• 芝麻油1克
• 熟猪油1000克（实耗165克）

做法

(1) 将生荸荠削去皮，切成 0.5 厘米厚的菱形片，用绍酒（25 克）、精盐（1 克）拌匀，腌 10 分钟，沥去水，放入六成热的油锅里炸呈金黄色时捞出，在大碗里垫底。(2) 将带皮五花肉洗净，切成 7 厘米长、0.7 厘米厚的片，盛入碗内，用酱油（5 克），绍酒（25 克），精盐（0.5 克）腌 2 分钟，上笼蒸熟，连同原汁倒入大碗，将五花肉整齐排列在荸荠上。(3) 将荸荠洗净去皮，切成细末，肥肉（50 克）剁成肉泥，加入八角粉（0.5 克）、精盐（1 克）、面粉（50 克）调匀，挤成直径为 2 厘米的荸荠丸，放入七成热的油锅里，炸呈金黄色时捞出，排放在大碗的周围。(4) 将肥瘦肉（300 克）洗净，切成 5 厘米长、3 厘米宽、0.7 厘米厚的三角形片，用绍酒（25 克）、八角粉（0.5 克）、精盐（1.5 克）调匀，腌约 10 分钟后，磕入鸡蛋（1 个），加入面粉（50 克）、干淀粉（50 克）、清水少许再调匀，使肉块挂糊后逐块放入六成热油锅内炸至外表呈金黄色时捞出，一块块靠紧，砌在荸荠丸上面。(5) 将鸡蛋（1 个）磕入碗内，放入精盐（0.5 克）、干淀粉（0.5 克）、清水少许搅拌均匀。炒锅洗净，刷油（1.5 克），置小火上烧热，倒入蛋液，转动炒锅，摊成荷叶形蛋皮。另取肥瘦肉（100 克）剁成泥，加精盐（0.5 克）、干淀粉（4.5 克）、鸡蛋（1 个）和清水少许调匀。蛋皮铺开，将肉泥倒在上面用刀刮平，卷成圆筒形蛋卷，装在瓷盘上笼蒸熟后取出，切成斜片 12 块，整齐码在五花肉上面。(6) 将鱼肉、肥肉（50 克）分别剁成细泥，同盛一碗内，放入鸡蛋清、精盐（0.5 克）、葱姜汁调匀，用刀刮成 7 厘米长橄榄形鱼丸共 12 个，装入瓷盘上笼蒸熟后取出，整齐摆在蛋卷上面。将炒锅置火上，放入熟猪油（50 克）烧热，再放入肉清汤（300 克），加酱油（10 克）、精盐（0.5 克）、味精（1 克）烧开，倒入大碗里，上笼用旺火蒸 1 小时取出。(7) 将猪腰子片开，剔去腰臊，按 0.3 厘米距离横直剃斜刀，再切成约 5 厘米长、2 厘米宽的片。水发玉兰片和水发香菇均切成约 3 厘米长的薄片。将炒锅置旺火上，放入熟猪油（250 克），烧至七成热，将腰花用湿淀粉（5 克）、精盐（0.5 克）抓匀，下锅走油。锅内留油（35 克），将玉兰片、香菇下锅煸炒几下，放入腰花合炒，接着将精盐（0.5 克）、酱油（10 克）、味精（0.5 克）、葱段（5 克）、胡椒粉、芝麻油、湿淀粉（15 克）调匀，烹入锅内，颠翻几下，起锅，倒入大碗的菜上即成。

特点

宝塔香腰又名“七层楼”，是衡阳地区的传统名菜。此菜原料丰富，成菜一层层堆砌起来，神似一座玲珑剔透的宝塔，故名。此菜又名“玉麟香腰”，相传为清末封疆大吏彭玉麟喜食而得名。