原料

主料

• 猪腰750克

配料

• 肥膘肉100克

调料

• 冰糖50克
• 漆醋50克
• 葱结15克
• 姜片25克
• 肉清汤300克
• 绍酒100克
• 酱油30克
• 味精0.5克
• 精盐1克
• 芝麻油50克

做法

(1) 将猪腰去膜洗净，片开剔去腰臊，每一半切成4片，入锅在沸水中汆一下，除去杂味。肥膘肉切成4大片。(2) 取大瓦钵1只，用竹算子垫底，先将肥膘肉铺在竹算子上，再放猪腰、葱结、姜片，加入冰糖、漆醋、酱油、绍酒、芝麻油、味精、精盐和肉清汤，上面压盖1只瓷盘，置旺火上烧开后移中火上煨烂，再移在小火上煨出浓汁后离火，去掉葱结、姜片，将竹算子提取放在瓷盘上，再将猪腰整齐排放在小瓦钵内，去掉肥膘肉，原汤倒入小瓦钵内，入笼蒸热，吃时翻扣在盘中即成。

特点

“软酥”是湖南煨菜中的一个特殊制法，调料中加有相当数量的漆醋，使主料在煨制过程中得以软嫩酥化。成品色泽深红透亮，汤汁浓郁醇厚，质地酥软不烂，味道咸甜适口。

附加说明

此菜煨好后不入蒸笼，晾凉亦可做冷菜吃。