奶汤生蹄筋
出处：《中国名菜谱 新版 · 湖南风味》 · 第 50 页
湘菜 · 畜肉
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原料
主料
- 干猪蹄筋300克
配料
- 白菜心10个
调料
- 奶汤750克
- 杂骨汤500克
- 葱结10克
- 姜片10克
- 绍酒50克
- 味精1克
- 精盐3克
- 熟鸡油25克
做法
(1) 将干蹄筋放入清水锅中，先大火后小火，煮2小时左右，使其涨发后捞出，摘去肉蒂筋膜，用清水洗净，把其中未发透的选出来，盛入小瓦钵内，加清水上笼蒸至发透为止。然后，把全部发透的蹄筋放在砧板上，长的从中切断（长度为5厘米左右），粗的从中剖开，使粗细大致均匀，再盛入瓦钵中待用。 (2) 炒锅置旺火上，放入杂骨汤和蹄筋，加入葱结、姜片、绍酒、精盐（1.5克），烧开2分钟，去掉葱姜，捞出蹄筋。 (3) 炒锅洗净，倒入奶汤烧开，撇去浮沫，放入蹄筋和白菜心，再烧开，放入精盐（1.5克）、味精，盛入大汤碗中，淋上熟鸡油即成。
特点
奶汤生蹄筋是长沙市曲园酒家的名菜之一。此菜之贵在于奶汤，其色乳白，汁如浓胶，鲜美芬芳。蹄筋原无鲜味，与奶汤合制后，鲜味大增，是冬令汤菜之一。