鸡汁生蹄筋
出处：《中国名菜谱 新版 · 湖南风味》 · 第 50 页
湘菜 · 畜肉
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原料
主料
- 鲜猪蹄筋500 克
配料
- 小白菜苞12个
调料
- 绍酒25克
- 精盐10克
- 味精2.5克
- 鸡汤500克
- 杂骨汤250 克
- 胡椒粉1 克
- 鸡油15 克
- 熟猪油100 克
做法
（1）将鲜蹄筋洗净，入锅煮至八成烂捞出，泡入清水内，拣去杂质，捞出切成 2 段，下冷水锅烧开捞出，用冷水冲漂，去掉胶质，再用冷水泡上。将菜心洗净，葱切段待用。（2）炒锅置旺火上，放入杂骨汤和蹄筋，加绍酒、精盐 (7 克) 烧开后倒入漏勺沥干水。沙锅内垫上竹箅子，放入鸡汤，下入蹄筋，用小火煨 10 分钟。（3）炒锅内放入熟猪油，烧至六成热，下入菜苞，加精盐 (1 克) 煸炒，倒入煨好的蹄筋，加精盐 (2 克)、味精、胡椒粉煸炒几下，再加入葱段，淋上鸡油，持锅颠几下，盛入盘内即成。
特点
鸡汁生蹄筋系夏令汤菜。这是因为鸡汁汤清，适于炎热夏天饮用。清淡的鸡汤配以蹄筋，倍觉清爽宜人。