蜜汁白果火腿
出处：《中国名菜谱 新版 · 湖南风味》 · 第 51 页
湘菜 · 畜肉
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原料
主料
- 熟火腿膀肉300 克
配料
- 白果150 克
调料
- 冰糖150 克
- 玫瑰糖1.5 克
- 绍酒50 克
- 湿淀粉50 克
做法
(1) 将熟火腿片成1厘米厚、3厘米宽的大片，再按1厘米距离横切成条，一条条整齐横排在瓷碗里；加入绍酒（25克）和清水（以淹没为度），上笼蒸约1小时取出，淹除原汁，以减轻咸味。 (2) 用刀背将白果砸破，剥去壳，下冷水锅煮约15分钟，搓去白果肉的外皮，在清水中漂洗一次，盛入碗内，加清水（以淹没为度），上笼蒸约1小时，白果软烂后取出淹去水。 (3) 将蒸过的白果倒在盛火腿的瓷碗中，加冰糖（75克）、绍酒（25克），再上笼用旺火蒸1小时左右取出，翻扣在大瓷盘里（白果在下面）。 (4) 炒锅置旺火上，放入冰糖（75克）、玫瑰糖煮沸溶化，再用湿淀粉勾芡成浓汁浇在火腿白果上即成。
特点
蜜汁白果火腿是一品蒸制菜。白果，即银杏，有去痰止咳的功能，与火腿同烹，白中透红，香甜中略带咸味，是清润佳品。