原料

主料

• 牛脑髓400克

配料

• 白菜心10个
• 水发香菇25克

调料

• 牛清汤100克
• 葱花10克
• 姜片15克
• 黄醋10克
• 胡椒粉0.5克
• 湿淀粉15克
• 精盐1.5克
• 味精1克
• 酱油1.5克
• 芝麻油1.5克
• 茶油75克

做法

(1) 将牛脑髓放入冷水里洗去血斑，再入冷水浸泡，然后用手轻轻剥去脑髓表面的衣皮。将香菇、菜心洗净。 (2) 将牛脑髓直切成 0.7 厘米厚的片，放入沸水中汆一下，待脑髓呈白色时捞出沥去水。水发香菇去蒂，切成与脑髓片大小略同的薄片。 (3) 炒锅置旺火上，放入茶油 (60克)，烧至八成热时放入姜片、香菇煸炒一下，再加酱油、精盐 (1克)、黄醋、牛清汤，烧开后，放入葱花、味精，用湿淀粉勾薄芡，再下牛脑髓，用手勺向前轻轻推两下，注意保持牛脑髓片的完整，撒上胡椒粉，淋入芝麻油出锅装盘。 (4) 炒锅置旺火上，放入茶油 (15克)，下入菜心，加精盐 (0.5克) 炒熟，拼放在盘子的周围即成。

特点

烩牛脑髓是长沙市百年老店李合盛的名菜“牛中三杰”之三。成品白、绿、褐三色相间，气味芬芳，汤汁鲜美，脑髓细嫩无比。