原料

主料

• 子鸡2只（约750克）

配料

• 鲜红辣椒100克
• 青蒜15克

调料

• 绍酒15克
• 花椒子1克
• 黄醋10克
• 湿淀粉25克
• 酱油20克
• 味精1克
• 精盐1克
• 芝麻油5克
• 熟猪油1000克（实耗100克）

做法

（1）将净鸡剔除全部粗细骨，鸡肉按 0.3 厘米距离横直剞刀，切成约 2 厘米见方的鸡丁，盛入碗内，加酱油（5 克）、湿淀粉（15 克）、绍酒用力抓匀，使淀粉渗入鸡肉。将红辣椒洗净去蒂去子，切成约 1 厘米见方的小片，花椒子拍碎，青蒜切成 1 厘米长的斜段。 （2）炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至七成热，将鸡丁下锅，用手勺推散，约 20 秒钟，迅速用漏勺捞起，待油温回升至七成热时，再将鸡丁下锅，炸至金黄色，连油倒入漏勺沥油。 （3）炒锅内留油 50 克，烧至六成热时，下红辣椒、花椒子、精盐炒几下，接着放入炸过的鸡丁合炒，再加入黄醋、酱油（15 克）、青蒜、味精，用湿淀粉（10 克）勾芡，持锅颠几下，出锅盛入盘中，淋入芝麻油即成。

特点

成菜色泽金黄，麻辣鲜香，外焦里嫩。这道名菜以长沙玉楼东酒家最负盛名，充分体现了湖南的地方特点。

附加说明

湖南气候潮湿，易患风湿症，因而形成了爱吃辣椒、生姜的习惯。